octobre 22, 2020

Boutargue : comment avoir la Boutargue fait maison ?

La Boutargue est l’œuf de poisson, utilisée surtout dans les recettes italiennes. Mais depuis quelques années, elle est utilisée par tous les cordons bleus, les amateurs de cuisine ou encore les particuliers. Généralement, on achète la Poutargue auprès d’un revendeur agréé, il est aussi possible de le faire à la maison. Eh bien, continuez à lire pour découvrir comment faire à la maison l’un des meilleurs ingrédients de la cuisine italienne. Cela enrichira d’un arôme et d’une saveur uniques tous vos plats de poisson.

Qu’est-ce que la Boutargue ?

La Boutargueest un produit alimentaire traditionnel typique des côtes méditerranéennes. Fait de rouget gris ou d’œufs de thon, salé, séché et vieilli dans le sac ovarien pendant quelques mois. C’est une ancienne méthode de préparation vieille de plus de 3000 ans. Une méthode utilisée par les Phéniciens et les autres civilisations qui se sont développées sur les côtes méditerranéennes.

La bottarga de la meilleure qualité est celle faite avec des œufs de mulet gris produits en Italie, en particulier en Sardaigne et en Toscane. Tandis que le thon bottarga, moins précieux que celui du mulet gris, il est fabriqué sur les îles siciliennes et sardes.

Pendant des siècles, il a été un ingrédient pauvre dérivé des déchets de poisson. Aujourd’hui, il est devenu l’un des meilleurs ingrédients de la tradition gastronomique italienne. De nombreux chefs étoilés l’utilisent dans leurs menus coûteux, ajoutant un arôme et une saveur supplémentaires à leurs plats.

La bottarga est des fruits de mer salés assez chers, le prix de la bottarga peut varier de 70 à 300 euros le kilo. Ceci en raison du processus spécifique utilisé pour l’obtenir, et aussi parce qu’il y a très peu de producteurs en Italie. Sur le marché, on peut le trouver entier ou déjà râpé en pot de verre.

Comment faire de la bottarga à la maison ?

Pour faire de la Boutargueà la maison on n’a pas forcément besoin de mulet gris ou de thon. Ceux du bar, du maquereau, du mérou fonctionnent bien aussi. Peut-être ne sera-t-il pas aussi précieux que celui du mulet gris ou du thon, mais il sera tout aussi savoureux et surtout moins cher.

Donc, la prochaine fois que vous vous rendrez chez votre poissonnier pour acheter un poisson, regardez attentivement lorsque le poissonnier le nettoie. Demandez-lui s’il peut ouvrir le ventre du poisson sans laisser les ciseaux ou les lames de couteau aller trop loin. Si vous avez de la chance de trouver une femelle, vous pouvez trouver la poche de chevreuil à l’intérieur.

Ne le jetez pas ! C’est ce dont vous avez besoin pour préparer votre boutargue  à la maison. Demandez au poissonnier de le retirer doucement sans le casser. Maintenant, vous pouvez faire votre propre bottarga à la maison. Voici ce dont vous avez besoin pour faire de la bottarga à la maison :

  • Une poche de chevreuil fraîche et intacte (environ 300-400 gr.).
  • Gros sel marin (vous en aurez besoin de beaucoup).
  • Une fois à la maison, lavez soigneusement la poche de chevreuil avec de l’eau glacée.
  • Attention à ne pas casser le sac.
  • Massez lentement la poche pour éliminer tout air à l’intérieur.
  • Prenez un récipient en céramique ou en pyrex capable de contenir la poche.
  • Mettez une couche de sel (environ 1 pouce) dans le récipient, placez la poche sur le dessus et recouvrez complètement d’une autre couche de sel.
  • Couvrir le récipient avec un couvercle ou un film plastique et le placer dans un endroit sombre et frais. Non dans le frigo!

Après 24 heures, retirez la bottarga et nettoyez-la doucement avec un chiffon sec du sel humide qui reste attaché. Jetez le sel humide du récipient.

Répétez ensuite l’étape ci-dessus. Mettez une autre couche de sel propre dans le récipient, la bottarga, puis couvrez-la avec plus de sel. Couvrir avec un couvercle et remettre le récipient au même endroit. Répétez cette opération pendant 7 jours. Après une semaine, vous remarquerez que la bottarga est sèche.

Avec un peu de patience, nettoyez la bottarga de tout résidu de sel en utilisant toujours un chiffon sec. N’utilisez pas de chiffons humides sinon vous avez perdu tout le travail effectué. Maintenant, attachez la bottarga avec une ficelle et accrochez-la au plafond dans un endroit frais et ventilé (la cave serait idéale) pendant 4-5 jours. Votre bottarga maison est prête.

Quand vous le mangerez et découvrirez sa saveur, vous serez fier de dire « Maintenant je sais comment faire de la bottarga à la maison » !

Comment manger la bottarga ?

Avant d’utiliser la Boutargue, n’oubliez pas d’enlever la peau. Il existe plusieurs façons et recettes traditionnelles d’utiliser la bottarga. La méthode la plus utilisée et la plus connue pour manger de la bottarga est de la râper sur des plats de poisson ou des légumes. Comme pour le fromage.

Avec la bottarga, vous pouvez faire le délicieux Spaghetti alla Bottarga. Vous pouvez également enrichir la saveur d’autres plats de poisson tels que Linguine alle Vongole, Risotto aux fruits de mer ou Pâtes aux calmars.

Il est excellent pour enrichir les entrées comme le carpaccio d’espadon et la salade de fruits de mer. Pour en profiter pleinement, essayez de le manger seul. Coupez-le en tranches très fines, assaisonnez-le avec une cuillère à café d’huile d’olive extra vierge, une goutte de jus de citron et servez-le sur des tranches de pain grillé. Vous pouvez également l’essayer sur une bruschetta avec des légumes grillés et des flocons de bottarga. Délicieux !

Maintenant, vous savez comment faire votre propre bottarga de la manière la plus simple pour obtenir un excellent résultat.