Vous êtes un professionnel de la restauration et vous voulez assurer vos clients sur la parfaite hygiène de votre établissement ? Pour cela, il y a lieu de faire suivre aux employés de l’établissement la formation HACCP et avoir toujours en cuisine un référent qui va assurer le contrôle de la sécurité alimentaire. Le but de l’opération serait de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques.
HACCP : Définition
L’HACCP à savoir Hazard Analysis Critical Control Point, est défini comme étant une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments qui serait basée sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Elle va donc permettre d’assurer la prévention et la maîtrise des dangers identifiés si possible à la source. Dans le domaine de la restauration, il est important d’avoir un référent formé à l’HACCP, que ce soit un employé de cuisine ou un responsable qualité pour garantir des aliments propres à la consommation et qui ne présentent aucun risque pour la santé des clients.
Formation HACCP
La formation HACCP est va permettre la mise en place des points critiques à maîtriser dans un établissement en matière de sécurité alimentaire. La formation en matière d’hygiène alimentaire est devenue obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libre-service…). Tout restaurateur est donc tenu d’avoir dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation adaptée à son activité.
La formation concerne :
- L’hygiène et les différentes manipulations
- La cuisson
- Le refroidissement
- La conservation
- La date limite de consommation du produit
- La mise en place d’un schéma HACCP de la fabrication
- Les démarches HACCP…
Formation HACCP : Conditions de réalisation
Pour être conforme, la formation HACCP doit durer au minimum 14 heures et être délivrée par un organisme agréé sur la base d’un programme de formation précis.
Qui peut en être dispensé ?
- L’employé qui justifie d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans l’agroalimentaire comme gestionnaire ou exploitant
- Le détenteur d’un diplôme (BEP en restauration par exemple) ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau V au moins, inscrits au RNCP et figurant sur la liste annexée à l’arrêté du 25 novembre 2011.
Formation HACCP : Principes
La formation se base sur deux axes principaux : les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et la maîtrise de la sécurité alimentaire. Elle se base donc sur les 7 principes suivants de l’HACCP :
- Connaissance de la procédure d’une analyse des dangers
- Détermination des points critiques
- Fixation des seuils critiques
- Mise en place d’un système de surveillance des limites critiques pour s’assurer que les CCPs maîtrisent parfaitement les dangers
- Détermination des mesures correctives quand la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
- Application des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité de la méthode HACCP
- Constitution d’un dossier où figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
En appliquant cette méthode, le personnel sera en mesure de détecter les étapes où il existe un danger de contamination.
Pour en savoir davantage sur la formation HACCP en restauration collective, suivez le lien : https://formation-haccp.info/formation-haccp-dans-la-restauration-collective/